第15章 腐竹第一炉（1 / 2）

五天以后，新灶搬进了沈家的院子。

王木匠亲自扛过来的，灶体是泥砖砌的，外面箍了一圈铁杉木框加固，木框上还留着刨刀走过的痕迹，一道道平行的细纹，整整齐齐。烟道从炉膛上方绕了一圈再从侧壁出烟，和沈青禾画的一样，但王木匠在拐角处加了一个小弯头，让烟气在拐弯时自然减速，延长停留时间。

我多加了一道弯头。王木匠把灶放下的时候说，你那个图里烟道是直弯的，直弯烟气走得快，留不住热。加个弯头让烟在拐弯处慢下来，就像水在弯河道里慢下来一样，慢下来才能把热多留一会儿。

沈青禾蹲下来看了看那个弯头，弯头的弧度不大，但足够让烟气在拐弯处多停留两三秒。这两三秒的延迟，在灶火燃烧的整个过程中累积起来，能让炉面的峰值温度降低大约十到十五度。

她说，王叔，这个弯头加得好。

导流槽是铜片弯的，薄薄一层，嵌在锅面上沿，弧度比她画的稍缓了一点，王木匠在铜片和锅面之间加了一层泥灰垫子，让铜片不会直接贴在铁锅上导热过快。

你那个弧度我估了一下，太急了，豆浆流得太快起不了皮。我把它缓了一点，让豆浆在槽里多走几秒。几秒就够了，蛋白质需要时间凝。

沈青禾在心里重新算了一下流速，弧度缓了，豆浆在导流槽里的停留时间从约三秒延长到约五秒，五秒足够蛋白质在表面开始凝结。这个改动是对的。

工钱...

先欠着。王木匠拍了拍手上的泥灰，等你的腐竹出来了再算。做得好我再加价，做得不好...

他没说完，转身走了。

沈青禾把灶安在院子东边的角落，和原来的灶台隔了三步远，不挨着，但共享同一根烟囱的出烟口。柳氏帮忙搬了几块砖把灶底垫稳，青山从井里打了三桶水灌进锅里试烧，烟道通了，火走了一圈，烟从侧壁的弯头出来，出烟的速度比普通灶慢了一点，但不呛人。

第一次试做腐竹是在当天下午。

沈青禾把磨好的豆浆倒进锅里，这次的豆浆她磨了比平时更细，用新磨盘推了三遍，每一遍都比上一遍多加一点水，让豆浆的浓度比做豆腐用的稍低一点，浓度低一点有利于薄膜凝结，浓度太高了蛋白质太密，薄膜会变厚变硬，不是腐竹该有的薄和韧。

点火。

火不能大。她用的是碎柴，小块小块的树枝和木片，一小根一小根地添，让炉膛里的温度缓慢上升。碎柴的好处是燃烧快、升温慢，因为每根碎柴的热量小，添一根只增加一点点温度，但碎柴烧完也快，不会在膛里积攒大量余热导致温度飙升。她可以像调节旋钮一样，通过添柴的频率来微调炉温。

豆浆的温度升到了一定的区间。

她没有温度计，前世实验室里的温度计在这里不存在。她只能靠手感和眼睛判断：手放在锅面上方一尺处，感觉到热气但不烫，这个距离上感受到的温升大约对应八十度左右；锅面上的豆浆开始冒细密的气泡，气泡很小，不像沸腾的那种大泡，是一层密密麻麻的针眼大小的气孔，在表面颤动，颤动的频率很低，像是水面在呼吸。

然后，豆浆的表面开始起皮了。

一层薄膜。薄得像蝉翼，不，比蝉翼还薄，像是把蝉翼再剥一层。透明的，带着淡淡的豆黄色，从锅面的边缘向中间蔓延，先是薄薄的一圈，像是一个孩子用画笔在水面画了一个圆，然后越来越宽，越来越厚，但厚度增加得很慢，像是时间本身在做这件事，每一秒只增加一点点。

最后整锅面上覆了一层完整的薄膜。

沈青禾拿了两根竹签，她提前削好的，比筷子细一点，表面打磨过了没有毛刺，从锅面的一侧插进薄膜底下，轻轻往上挑。

薄膜被挑起来了。

像揭一张湿纸，从水面上揭起来，带着豆浆的湿度，颤颤巍巍地悬在竹签上，像是有一双看不见的手从两侧托着它，不让它断。她把它挂在灶台旁边预先搭好的晾架上，两根竹签横着架在木架子上，薄膜垂在中间，像一条湿毛巾晾在晾衣绳上。

第一根腐竹。

但烫了手。

她的右手在挑薄膜的时候碰到了锅沿，铜导流槽的温度传导很快，手指碰到的一瞬间，痛感从指尖窜上来，直冲手背，像是有人在指尖上放了一粒火星，火星从皮肤里往骨头里钻。她把手指缩回来，但竹签没有放下，腐竹的薄膜不能断，断了就废了，这根腐竹就不是腐竹了，是一团碎渣。

她咬着牙，咬得下颌骨的肌肉绷了一下，把竹签从锅面上完整地挑了出来，挂好，然后才去看手指。

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