第3章 鱼汤和青菜

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锅里的鱼汤还在低声的呜咽，肖南已经把煎鱼的锅洗净准备炒青菜了。

只见肖南把砧板上的上海青撕成一瓣瓣，然后用菜刀拍碎了一点辣椒和蒜头，正当他开始准备倒油下锅的时候，食神的声音又在肖南脑中响了。

“不够。”

“什么不够。”肖南回答道。

“油温。”

“你知为何无数人一个青菜都炒不好，不是软趴趴的过熟，就是未断生的干脆。”

肖南回答道：“师父你说。”

“究其原因，一个字，火！”

“为师不敢说别的外邦技艺，单单华夏烹饪，一句话总结，即是，火与油的艺术！”

方平顿了一下，开口说道：“食材，特别是素的食材，脆弱是他们的特点，如果你火小了，一份菜老几分钟才炒熟，植物细胞被破坏的过狠，水分便会渗出的过多，一碗菜出锅便是半碗水，植物和调料的滋味便丧失了。”

肖南这时问道：“师父那大火呢？”

方平没有直接回答反倒是开口问道：“你可知我那个年代华夏厨师考级有一份极其简单的菜，清炒豆芽菜？”

肖南思考了一下，说道：“知道，但是。。。”

方平直接打断他的话：“嗯，这道菜虽简单，但华夏厨师考级，是不能出汤的，豆芽极其富含水分，但厨师考级炒完下面基本得是干的。”

然后又说到：“这就是火和油的艺术，巨大的火，基本接触蔬菜的瞬间，外壳就烫“焦”了，包住了蔬菜内里的水分。通过厨师猛烈的翻炒，油被迅速均匀的糊在蔬菜外皮，也能锁住水分，然后迅速出锅，你吃到的蔬菜嚼开的时候，原本植物的汁水保存的多，一瞬间便会在你口中炸响。”

肖南来了兴趣，此时便问道：“师父，如果这么快出锅，那不会不熟么？”

方平哼了一声，随即说道：“大火还有一个好处，保持蔬菜外壳的温度，通过最简单的热力效应，通俗说就是温度高的地方会往温度低的地方走，外壳的温度就会把内里的汁水逼熟，内里的冷汁，又会回流反哺外侧蒸发掉的一些汁水。这也是西餐牛排，为何要“静置”的基本理论。”

肖南想了一会儿，突然茅塞顿开，大声说道：“我懂了！师父。”

方平略带赞扬，接着说道：“不，你只是懂理论了，炒和蒸，是华夏厨道最顶级的温度控制技巧，你知道理论，但是何时出锅，何时把这个热力效应做到最完美，得需要你自己千百次的练习。”

“嗯，我会沉下心来的，毕竟对厨，我是真真正正的热爱。”肖南对师父回道。

这时，一个声音在耳边响起，“爸爸，小哥好像傻了，几分钟没动了。”

刘猛大叔轻声说道：“颜颜，别乱说。”

肖南这时候从思绪中回过神来，对着眼巴巴的二人说道：“抱歉抱歉，想起了一些事情，马上做菜。”说完嘴角上扬的给了二人一个微笑。

随即马上动手，先将这个老破的灶台火开到最大，烧热锅后，倒油入锅，先下一点点蒜头爆香，接着把上海青倒入锅内，蔬菜在锅底稍微润滑了一下后，马上左右手同时启动，一边大力颠锅，一边集火快炒，最后放上一点点盐，不出几十秒，一碗清炒上海青就出锅了。

“我来端我来端。”可爱的小姑娘高举双手的说道：“，哇哦，这个味道，一看就好吃。”说着小姑娘凑着碗边还猛吸了一口气。随后又补了一句：“可惜我不爱吃青菜。”

方平这时候点头开口道：“不是完美，稍微的老了一点，叶边有一丝丝焦了，不过这样植物也会更香。挺好的，小子，有天赋。”

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