美食笔记 杂记（三）（1 / 2）

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【北京烤鸭】

中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。

北京烤鸭的前身，南京叉烤鸭（金陵鸭料理）则是少数奇葩，随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。

朱元璋酷爱叉烤鸭，“日食烤鸭一只”，因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱，渐渐形成了后来的北京烤鸭。

明朝永乐十四年（1416年）开的便宜坊是北京第一家烤鸭店，卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”，使用不见明火的焖炉烤鸭法。

清朝同治三年（1864年）开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。

选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤，广式则灌香料干烤，这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。

【火锅】

重庆火锅用牛油炒锅底，味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底，细腻柔和。

成都火锅以鸳鸯火锅为主。

1938年，中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”，评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰。

1985年，人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。

重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”（下水沾麻辣牛油卤汁）。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。

毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。

重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。

火锅滋味的关键在于炒底料。

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